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Albert Raurich

Chef

dans son restaurant DOS PALILLOS, Raval

Photos : Christina Holmes - Textes Lucy Baluteig

Barcelone ne cuisine plus pour les touristes (...) Moi, je cuisine pour les gens qui connaissent la cuisine et qui l'apprécient, d'où qu'ils soient

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Impossible de parler de gastronomie Barcelonaise sans évoquer le nom de Albert Raurich. Bras droit du célèbre chef catalan Ferran Adria au sein du restaurant El Bulli (un 3 étoiles Michelin élu meilleur restaurant au monde 5 fois de suite) Raurich y sera le chef de cuisine pendant 11ans jusqu’à sa fermeture en 2007. Albert décide alors de revenir s’installer à Barcelone, sa ville natale, pour y lancer un nouveau projet gastronomique basé sur la cuisine asiatique : Dos Palillos ouvre ses portes en 2008 au sein du bel hôtel Casa Camper. Une cuisine asiatique créative et audacieuse faite à partir de produits espagnols et servie sous forme de tapas. L’expérience culinaire n’est pas loin de l’extraordinaire comme le confirme l’étoile Michelin décernée en 2012. Le menu dégustation et ses 17 plats, tous plus étonnants et dépaysants les uns que les autres, est une ode au voyage, à la créativité, aux mélanges «Quand on vient dîner à Dos Palillos, c’est un spectable de deux heures trente. C’est comme si on allait voir un concert ou si on allait au théâtre» dit Albert Raurich dans un grand sourire. L’homme est affable, d’une grande simplicité, drôle et souriant.

Et parler de spectacle à Dos Pallilos n’est pas un faible mot : méduse, crabe, crevettes, fleurs, bullots & molusques, gyozas, petites poissons frits, foie de rape, wontons, dumplings, mini burgers d’agneau, des petits plats exquis aux saveurs d’un autre monde présentés comme de mini-architectures d’une grande finesse gustative et visuelle. Ici, point de tables, seulement un long comptoir carré qui court le long de la cuisine totalement ouverte : on s’assoit face au ballet de cuisiniers qui se meut sans cesse, sans mots et avec grâce, tels de vrais orfèvres qui servent eux-mêmes leur plat aux clients, sans chichi.

Barcelone ne cuisine plus pour les touristes (...) Moi, je cuisine pour les gens qui connaissent la cuisine et qui l'apprécient, d'où qu'ils soient

« Je souhaitais un restaurant gastronomique informel où l’on se sente bien comme quand on va grignoter des tapas dans un bar ici à Barcelone. Je voulais casser le côté sérieux de la cuisine gastronomique, ce côté ‘tapis rouge’ un peu coincé ». Albert parle de sa grand-mère qui faisait de l’huile d’olive à Cadaquès dans le Nord de la Catalogne, il parle de Barcelone « une des villes Européennes les plus attrayantes, avec une très belle offre gastronomique à la fois variée et qualitative. Barcelone ne cuisine plus pour les touristes, c’est fini ça. Moi, je cuisine pour les gens qui connaissent la cuisine et qui l’apprecient, d’où qu’ils soient. Avoir son propre restaurant, c’est faire la cuisine que l’on aime comme on l’aime tout en transmettant la notion de ‘bien fait’ justement. Travailler avec des gens qui ont envie d’apprendre, tout est là».

Albert s’interrompt pour saluer des amis de passage, on se tape dans le dos, son sourire est contagieux. Pendant ce temps, le ballet en cuisine ne cesse pas, le restaurant est complet et le service bat son plein. Le magnifique décor-écrin noir et rouge renforce le côté théatral de l’expérience. « Je travaille actuellement au prochain restaurant que je vais ouvrir. Ce sera dans le même esprit que Dos Palillos mais en plus grand et toujours ici dans le quartier du Raval. Des tapas espagnoles revisitées par la cuisine asiatique dans un endroit sympa et agréable . Et je servirai les anchois de ma grand-mère, sa vraie recette à elle »

Le carnet d'adresse de Albert Raurich

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Quartier de Poblesec - J'aime venir ici prendre un vermouth le dimanche après mon jogging dans les jardins de Montjuïc
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Quartier de Poblesec - Après mon vermouth chez Quimet e Quimet, j'aime bien venir déjeuner ici
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Quartier du Poblesec - Xemei fait une belle cuisine italienne, c'est mon autre option favorite pour déjeuner le dimanche midi
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Quartier du Poblenou - Le Xiringuito Escribà est un endroit que j'aime, pas seulement pour Joan et ses plats de riz absolument exquis mais aussi pour l'emplacement face à la mer, ça n'a pas de prix.