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Damien Bolger

Chef

dans son restaurant, au Poblenou

Photos : christina holmes - Textes lucy baluteig

mon style de cuisine est très différent de ce que l'on trouve généralement à Barcelone

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Impossible de tomber par hasard sur ce restaurant posé dans une petite rue tranquille du quartier de Poblenou. C’est soit le bouche-à-oreille qui vous amène jusque-là, soit un ami qui vous veut du bien car l’endroit est tellement sympa qu’on voudrait presque le garder que pour soi. La cuisine de Damien – Australien formé en France, en Californie et au Canada- est à l’image du quartier qu’elle semble incarner : inventive, fraîche et décomplexée. « Je définis mon menu en fonction de ce que je trouve chaque matin au marché près de chez moi, à Santa Catarina. » Des produits frais au menu de Market Cuina Fresca (Marché Cuisine fraîche – qui porte donc bien son nom) et une carte très courte où l’on choisit entre deux entrées, deux plats et deux desserts. « Mon style de cuisine est différent de ce que l’on a l’habitude de manger ici à Barcelone et les portions que je sers sont plus petites, les gens sont parfois surpris. Cela fait partie de ma conception de la cuisine mais aussi de ma manière de me nourrir : une grande partie de mes clients sont des créatifs, ils doivent pouvoir bien se nourrir à midi et continuer à créer tout le reste de l’après-midi ! ». Toute la scène artistico-créative du Poblenou a en effet pris ses quartiers chez Market à l’heure du déjeuner et il vaut mieux arriver tôt si on veut avoir la chance de pouvoir choisir son plat avant qu’il n’y en ait plus.

mon style de cuisine est très différent de ce que l'on trouve généralement à Barcelone

Ce midi-là, Damien propose un gaspacho tomate-betterave à l’avocat puis un filet de poisson qui concurrence une saucisse catalane traditionnelle revue & corrigée. J’opte pour le poisson et le festival commence. Car déjeuner chez Market est une fête tant pour les yeux que pour les papilles, les plats sont esthétiquement bluffants. « Je suis très inspiré par ce que je mange ailleurs, je dîne le plus souvent possible au restaurant avec ma femme, la scène gastronomique Barcelonaise est vraiment intéressante notamment au Poblesec où de nombreux nouveaux restos voient actuellement le jour. » Damien est d’ailleurs sur le point d’ouvrir un nouveau restaurant dans ce quartier : The Social Box. Il officiera au sein du tout nouvel hôtel-boutique The Brummel avec une carte inspirée de la même philosophie que Market.

En attendant, dans le Poblenou, il est l’heure du dessert et on hésite entre le morceau de fromage du Pilat (« je l’ai goûté ce matin, il est incroyable » dit la serveuse, ) et le brownie chocolat-curry – encore un choix étonnant par rapport au menu habituel d’un restaurant local. « Avoir un restaurant à Barcelone n’est pas toujours facile, il faut arriver à répondre à une demande biaisée par les attentes touristiques. Les touristes réclament souvent la ‘carte postale’ (de la paëlla et de la sangria) et du coup, certains restos du centre ville se doivent de répondre à leurs souhaits tout en ménageant une clientèle locale qui veut autre chose. Ce n’est pas simple du tout niveau gestion et positionnement gastronomique. Je n’ai pas ce problème ici au Poblenou où ma clientèle est très locale ». On continue de parler cuisine et gastronomie en Espagne et ailleurs, Damien est volubile et passionné : « la scène gastronomique la plus enivrante du moment c’est Mexico city. C’est impressionant ce qui se passe là-bas. J’ai été bluffé par le restaurant Puyol à Merida, la cuisine proposée est sublime ». On resterait bien à discuter toute l’après-midi mais la salle se remplit et Damien est seul en cuisine – oui, seul. Avant de partir, je lui demande quel est son restaurant favori à Barcelone : « Sans hésitation, le restaurant « Dos Pallilos » de Albert Raurich. Pour moi, c’est le meilleur restaurant où j’ai mangé ces 3 dernières années tous pays confondus ». A bon entendeur.

 

Le carnet d'adresse de Damien Bolger

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Quartier du Raval - La Central est un groupe de librairies. Celle située dans le Raval est celle où j'achète tous mes bouquins de cuisine, elle est top
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Quartier de la Barceloneta - Pour moi, c'est la meilleure paëlla de Barcelone
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Quartier du Gotic - Un japonais étoilé, certes cher mais cela vaut vraiment le coup!
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Quartier du Gotic - Un japonais étoilé, certes cher mais cela vaut vraiment le coup!
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Quartier du Born - Situé au coin de ma rue, c'est le petit restau de ramen parfait pour quand j'ai besoin de grignoter quelque chose de bon et de rapide
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Quartier de l'Eixample - Le magasin idéal pour trouver toutes sortes d'ustensiles ou gadgets pour la cuisine ou pour son restaurant
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Quartier du Born - Un petit bar sympa où déguster des tapas et qui fait ses propres bières, tout au bout du quartier du Born
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Quartier du Raval - Mon restaurant préféré à Barcelone mais aussi un de mes préférés dans le Monde  - des tapas asiatiques revues et corrigées par le chef étoilé Albert Raurich.
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Quartier du Born - Plus petit que la fameuse Boqueria mais c'est justement ce que j'apprécie, il y a moins de touristes. Mes 'stops' favoris sont : Prix Rosi pour le poisson, Can Miguel pour la volaille et Things pour le barbecue.
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Quartier de l'Eixample - Petite boulangerie bio tenue par deux Australiens qui produisent des pains organiques dans l'un des plus grands et des plus anciens fours de Barcelone.