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Faustino Munoz

Sommelier

dans la boutique COLMADO QUILEZ, Eixample

Photos : Christina Holmes - Textes Lucy Baluteig

La culture de l'eau est une tendance de fond qui est sur le point d'arriver en Espagne tout comme l'est le 'food movement' aujourd'hui

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Depuis trente ans, dans sa grande blouse blanche, Faustino Munoz dirige les allées et venues du fameux COLMADO QUILEZ de la Rambla de Catalunya. Epicerie fine à l’ancienne, lieu mythique chargé d’histoire, l’endroit est l’emblème du quartier mais aussi celle d’un certain type de commerces de proximité, qualitatifs, traditionnels où l’on vient tant pour les produits que pour des conseils experts, avisés et personnalisés d’un petit groupe d’employés qui travaille ici depuis toujours et que l’on salue par leurs noms. Des lieux sublimes mais qui hélas, sont en voix d’extinction (pour ceux qui parlent l’espagnol, excellent article à ce sujet paru dans La Vanguardia l’année dernière). A l’été 2014, COLMADO QUILEZ a donc fermé ses portes malgré les nombreuses pétitions d’artistes et de voisins exprimant l’importance de maintenir ce genre de lieux qui font l’âme de la ville. Si 70% de la surface initiale est maintenant occupée par un magasin de vêtement haut de gamme, COLMADO QUILEZ a réouvert sur un petit bout de son ancienne surface. Les étagères de bois remplies jusqu’au plafond de conserves et produits typiques catalans de grande qualité sont là, tout comme le comptoir de charcuterie-fromagerie, le magnifique coin à torréfaction de café aussi et au fond, la cave à vins réduite mais superbement remise en valeur. C’est là, derrière un îlot de bois qu’officie Faustino Munoz. Fin connaisseur de vins et sommelier réputé, Faustino a acquis en trois décade de travail la confiance de nombreux restaurateurs barcelonais. Le jour de notre rencontre plusieurs d’entre eux sont là pour passer commande, notamment le gérant du restaurant PITARRA (restaurant fondé en 1890 où politiques et artistes se sont tous un jour attablés) nous expliquant que son père venait déjà ici il y a plus de quarante ans.

Mais la raison qui nous a poussé à vouloir rencontrer l’andalou Faustino Munoz n’est pas seulement son rôle au sein de cette institution locale mais également sa passion pour l’eau. Chez COLMADO QUILEZ, ce sont plus de 200 références de bouteilles d’eau qu’il propose : eaux espagnoles, chiliennes, new zélandaises, eau gazeuses ou plates ou ‘eau de brouillard’. Une sélection stupéfiante qui offre à l’eau ses lettres de noblesses. « La culture de l’eau existe depuis de nombreuses années aux USA, les chefs et restaurateurs y proposent une large palettre d’eaux très spécifiques que l’on paire avec des plats en fonction de leur typologie et leurs qualités : légèreté, corps, goût. D’ailleurs, il est interessant de voir que l’on demande à de grand designers de repenser la bouteille d’eau. C’est une tendance forte qui est en train d’arriver en Espagne notamment avec le mouvement gastronomique actuel. On aura bientôt un culte pour l’eau. Certains de nos clients individuels nous demandent d’ailleurs déjà un certain type d’eau, plus ou moins minéralisée. Il y a une vraie prise de conscience sur les effets de l’eau aussi par le grand public. »

La culture de l'eau est une tendance de fond qui est sur le point d'arriver en Espagne tout comme l'est le 'food movement' aujourd'hui

En 2009, Faustino Munoz édite d’ailleurs un livre ‘Aguas del Mundo’ où il recense, répertorie et analyse en détail une centaine d’eaux à travers le monde. Un livre inédit et fascinant préfacé par le Dr Oliver-Rodez dont le laboratoire d’analyse d’eau est réputé et prisé par l’industrie alimentaire au niveau Européen. Un sommelier virtuose de l’eau donc qui est invité dans les Universités ou sur les plateaux télé pour en parler : « Aujourd’hui, les élèves sommeliers apprenent à goûter l’eau. Cela fait partie intégrante de leur formation. »

Quand je demande à Faustino comment il voit Barcelone, lui qui est installé au quotidien sur l’un des axes commercial les plus symbolique de la ville, il me répond avec énergie et bienveillance. « Bien sûr, en trente ans d’office à COLMADO QUILEZ, j’ai vu la ville de Barcelone changer énormément. La physionomie des commerces le long de la rambla notamment. Et les clients aussi, les touristes sont bien sûr plus nombreux à entrer dans la boutique mais sans alterer pour autant le cœur de notre clientèle. C’est aussi à nous de savoir nous adapter. » Chaque semaine, depuis trente ans, Faustino organise ses dégustations au sein de la boutique : jambons, foie gras, cava, vins. Une belle manière de découvrir le meilleur de la gastronomie espagnole dans des mains expertes. Et une manière aussi pour ces commerçants passionnés et passionnants d’être toujours au goût du jour, d’échanger, de rencontrer, de partager.

Le carnet d'adresse de Faustino Munoz

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QUARTIER DE L'EIXAMPLE - un endroit avec une vraie personnalité. Très belle sélection de cavas et de vins à boire au verre (je recommande de prêter attention à leur magnums). Bonne charcuterie pour manger sur place ou pour emporter. Bons anchois, bon foie-gras, bon choix de conserves gallegas. Leur salade-maison (ensalada de la casa) est extraordinaire.
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QUARTIER DE SARRIA - Sans doute la boutique avec la plus grande sélection de Whisky en Europe avec plus de 1.200 références et une grande variété de vins, cavas, champagnes et liqueurs en provenance du monde entier.
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QUARTIER DE L'EIXAMPLE - plats typiques de la cuisine catalane de campagne en plein centre ville. Grand choix de plats de saison, belle variété de plats de riz et une bonne carte de vins - leur vin de la maison del Priorato qui est très correct
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QUARTIER DE L'EIXAMPLE - Restaurante où l'on peut déguster une large sélection de petits plats et de tapas ou montados - je recommande les 'huevos cabreaos' qui sont exquis et la sélection de vins est très bien d'autant que l'on peut les demander au verre pour en goûter des différents.