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Johann Wald

Chef

dans les (premiers) bureaux de PlateSelector, Barceloneta

Photos : Christina Holmes - Textes Lucy Baluteig

Si le visage de Johann Wald vous dit quelque chose, c’est que vous regardez MTV. Longtemps animateur phare de la chaîne musicale en Espagne, le trentenaire originaire de Malaga (qui a également animé des émissions musicales à la radio) a ces dernières années troqué les plateaux de télé Madrilènes contre les fourneaux de restaurants Barcelonais où il est venu s’installer pour s’adonner à son autre passion : la cuisine. Après avoir fait ses classes chez Arak, au restaurant du chef étoilé Dani Garcia ‘Calima’ ou encore chez PICNIC, Wald co-crée PlateSelector en 2013 avec des amis : une plateforme en ligne qui déniche, répertorie et évalue les meilleurs restaurants d’Espagne. Surfant sur la tendance « foodista » qui émoustille la planète, ce sont plus de 20.000 fans qui suivent les évaluations culinaires de PlateSelector sur les réseaux sociaux, un « foodtruck tour » à l’été 2015 rassemblant des milliers de gens dans les grandes villes espagnoles et un partenariat avec Uber qui lance UberEats à Barcelone. « Les Parisiens avaient LeFooding. On s’est dit qu’il fallait crée un équivalent ici en Espagne. Barcelone était la ville idéale pour le lancer. »

Sur le point de déménager vers un superbe loft dans le Poblenou, l’animateur-devenu-Chef nous reçoit dans les locaux originels de PlateSelector dans le quartier populaire de la Barceloneta. C’est là que Johann cuisine et reçoit lors de dîners ‘Meson de PlateSelector’ où l’on peut s’inscrire à travers la plateforme EatWith. Johann nous y parle donc d cuisine avec une passion génuine non-feinte et il est à parier que le carnet d’adresse qu’il partage avec nous ici est à suivre à la lettre pour être sûr de bien manger dans la capitale Catalane. Pour Urbansetters, il répond à notre « Questionnaire ADN » et nous révèle ses icônes culinaires en partageant sa vision de Barcelone :

#mots : les 3 mots qui te définissent le mieux : brouillon, rêveur, indécis

#devise :  « Si on l’a fait une fois, c’est que l’on peut le faire de nouveau »

# style : mon style vestimentaire est à mi-chemin entre le clochard et le comptable

#moteur : qu’est ce qui te motive, t’inspire? Me compliquer la vie

#travail : comment passe-t-on d’une vie de présentateur TV+radio à celle de Chef à la tête d’un projet gastronomique tel que PlateSelector? En découvrant les choses qui t’inspirent. Aujourd’hui, un restaurant Barcelonais comme Mari y Rufo éveille autant ma curiosité et mon imagination qu’un album des Smith.

#cuisine : existe-t-il un fil rouge dans ton travail en tant que Chef? la mauvaise organisation et la capacité de dépasser les obstacles qui lui sont liés

#icônes : quelles sont tes icônes dans le monde de la gastronomie? Magnus Nilsson, pour sa manière de transformer la nourriture en quelque chose qui va au-delà du luxe et la satisfacción personnelle. David Chang, pour avoir réussi à allier le sophistiqué et la simplicité. Rufo pour son honnêteté et son respect tant des produits que de sa clientèle. Juan Mari Arzac et son chef de cuisine Pello Aramburu. Max y Stefano Colombo de Xemei/Bar Brutal. Juanjo González Rubiera, qui est toujours à la tête de son bar-cocktail et ne perd jamais ni la foi, ni le plaisir. Kazuo Uyeda, un barman qui m’a fait pleurer en me faisant son fameux cocktail ‘Hard Shake’. Javier Bonet, qui me repond toujours au téléphone quand je l’appelle en cuisinant et en gémissant avec mes doutes. Antonio Luque, le spécialiste de la brochette (à Torremolinos) qui m’a servi la meilleure brochette de calamar que j’ai mangé dans ma vie. Julio Zhang de Soy Kitchen pour sa maitrise de la cuisine Asiatique. Et enfin, Héctor Bracchiglione qui m’a fait comprendre l’importante de la constance et de ne jamais prendre de raccourci dans la cuisine.

#ville : tu es originaire de Malaga, qu’y-a-t-il à Barcelone de si spécial qui te fait y rester? Barcelone, c’est la pure Méditerrannée, les gens sont sensibles et inspirés : ici on apprend à utiliser la créativité pour optimiser les ressources existantes, il y a un veritable esprit de savoir vivre avec peu, très en adéquation avec l’esprit Andalou – le bonheur n’est pas dans le rêve de posséder les choses que l’on a pas.

#quartier : un favori? PobleNou. Les immeubles ici sont tous sortis d’une ère industrielle révolue, ils sont superbement laids. On se croirait dans le Detroit des années 70. Il y a peu de passage et l’atmosphère y est à la fois calme et abandonnée – et pourtant, c’est là que sont basé certains des plus grands studios créatifs du Monde.

#café : un incontournable pour boire un bon café ? Nomad Coffee de Jordi Mestre

#voyage : es-tu plutôt valise à roulette, sac à dos ou baise-en-ville? Valise à roulettes. On m’a offert une valise Eatpack qui est un peu la Roylls Royce des valises à roulettes, je suis fan.

#souvenir : que rapporterais-tu de Barcelone? du Fuet et du Cava – deux superbes produits qui représentent tout ce que j’aime dans la vie : boire et manger

#destination : ta prochaine destination urbaine? J’ai suffisament vu d’asphalte dans ma vie. Ce dont je rêve pour prochaine destination c’est le restaurant Asador Etxebarri installé dans une vallée au sud de Bilbao.

Le carnet d'adresse de Johann Wald

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QUARTIER DU GOTICO - c'est le restaurant le plus honnête que je connaisse. Chaque fois que j'y vais, j'ai la sensation d'y avoir été servi le meilleur des dîners de ma vie.
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QUARTIER DU GOTICO - Si on me condamnait à la chaise électrique et que je devais choisir quoi manger en dernière volonté, ce serait très probablement un kebab de chez Buen Bocao.
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QUARTIER DU GOTICO - un endroit où j'aime venir peloter des bouteilles de Château Rothschild avant de finalement repartir avec une bouteille de Bodega Montsant plus en accord avec mes économies personnelles
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QUARTIER DU GOTICO -  j'y trouve toujours ce que je cherche.
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QUARTIER DU BORN - cet excellent bar à tapas vient de recruter le sous chef Iñaki Azpitarte du restaurant Chateaubriand à Paris
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QUARTIER DU BORN  - un nouveau bar à cocktail clandestin à Barcelone avec une boutique de sandwichs de pastrami fumé tenue par les gars de Rooftop Smokehouse.