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Romain Fornell

Chef

dans ses restaurants Café Emma et Caelis, Eixample

Photos : Christina Holmes (photo principale : Lucy Baluteig) - Textes Lucy Baluteig

Barcelone est une ville avec une identité gastronomique forte que j'adore. J'y habite depuis plus de dix ans et je ne m'en suis absolument pas lassé.

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Gran Via, le cœur de Barcelone. A l’angle de la rue Roger de Lluria, le superbe Hotel Palace, néo-classique, au charme suranné raffiné. A droite de l’entrée se trouve l’accès au restaurant étoilé Caelis tenu par le chef français Romain Fornell. Et parce qu’il est doublement étoilé (plus jeune chef a obtenir une étoile Michelin en France à l’âge de 24ans avant d’en gagner une nouvelle quelques années plus tard en Espagne pour son travail au Caelis), on pourrait dire de Romain Fornell qu’il est un chef très talentueux. Mais ce serait-là une définition bien réductrice du personnage. Car Romain Fornell est aussi un entrepreneur passionné. Installé à Barcelone depuis 2001, il y a crée et développé cinq concepts de restauration en une dizaine d’années et vient d’accepter le poste de Directeur Gastronomique du luxueux Hotel 5* La Gavina sur la Costa Brava pour y repenser l’offre culinaire. Voici donc un amoureux de la restauration dans toute sa pluralité, que rien ne semble arrêter dans son goût pour l’aventure entrepreneuriale : cuisine gastronomique (Caelis), bistrot et brasserie français (Café Emma + Café Turo), salon de thé (L’Epicerie) et une pizzeria (Los Sopranos, stratégiquement placé à l’entrée du fameux marché de la Boqueria), une large palette de concepts complémentaires dans ce que la cuisine « à la française » fait de mieux. Dans une ville qui explose au niveau gastronomique (voir nos portraits des chef Damien Bolger ou Albert Raurich), il était tentant de rencontrer cet entrepreneur gastronomique goulu pour connaitre sa vision de la scène gastronomique locale.

Après nous avoir invité à tester la cuisine du Caelis qui revisite avec fraîcheur et modernité les grands classiques de la cuisine française (dont l’incroyable canard au sang – ou canard à la presse- un plat traditionnel français que seule une poignée de très grands restaurants dans le monde servent encore), on le retrouve autour d’un « cortado » au Café Emma, son emblématique bistrot du centre ville qu’il a ouvert avec le chef Michel Sarran (2 étoiles Michelin). L’homme, affable et sympathique, est pragmatique et efficace tant dans ses idées que dans son discours. Je lui demande comment il fait pour trouver l’énergie pour mener de front tous ces projets. «Il faut dire que j’ai tendance à vite m’ennuyer. Je suis un créatif, j’aime créer des lieux, des endroits, j’aime être dans la création. Pour chaque nouveau projet, j’élabore tout moi-même, la carte, les recettes, le recrutement de l’équipe. Je monte ça seul avec des associés et c’est cette aventure-là qui m’amuse. Bien sûr, il y a un risque à chaque nouveau concept crée et cela peut être assez usant niveau énergie -ce qui me permet de me freiner un peu d’ailleurs- mais c’est vrai que cela me plait énormément.»

Barcelone est une ville avec une identité gastronomique forte que j'adore. J'y habite depuis plus de dix ans et je ne m'en suis absolument pas lassé.

Je lui dis qu’il a crée ces lieux au moment où la crise battait son plein en Espagne. « La crise ne m’a pas stoppé, je dirais même que cela a plutôt été des opportunités qui se sont présentées pour moi. Aujourd’hui, je gère 90 personnes, c’est beaucoup de pression. La notion de plaisir tu la perds un peu une fois lancé le projet car il y a le côté business qui est toujours compliqué à gérer mais cela reste quelque chose qui me plait vraiment.»

Au Caelis, c’est l’heure du dessert. Aucune assiette devant nous mais une petite cuillère dans la main et une épaisse nappe en plastique que l’on appose sur notre table. D’une main experte, Eric Bosset – le chef de cuisine – se lance dans un show où chocolat, fruits rouges, crèmes, coulis, azote liquide et noix concassées s’enchaînent dans des gestes habiles pour former un dessert qui évoque une peinture moderne : une explosion de goûts, de couleurs et de textures. Ou la créativité faite dessert – assez inattendu pour un restaurant de cette catégorie où l’on s’attendrait sans doute à quelque chose de plus classique. Fornell est donc un créatif à tous les niveaux. « Barcelone a une très belle offre gastronomique avec plus de 5000 restaurants, de beaux endroits et des rapports qualité-prix qui sont excellents. La compétition y est très forte. Pour moi, aujourd’hui en Europe, il y a Paris bien sûr mais Barcelone arrive juste après. C’est une ville avec une identité gastronomique forte que j’adore. J’y habite depuis plus de dix ans mais je ne m’en suis pas lassé. C’est une ville où il y a tout et tout y est de bonne qualité. Bien sûr, j’adore Londres, Paris, New York où je vais souvent mais je n’aimerais pas y vivre. Ici le quotidien est plus facile, on ne galère pas autant. Quand tu habites à Barcelone, à un moment donné, tu te dis pourquoi pas bouger certes. Mais franchement, pour aller où ?». Ouf. Romain Fornell ne semble pas prêt à arrêter de régaler nos papilles Barcelonaises.

Le carnet d'adresse de Romain Fornell

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Quartier de l'Eixample - J'aime particulièrement cette fondation. C'est un endroit très spécial pour moi. Tapies représente toute la vivacité et la créativité de cette belle région qu'est la Catalogne.
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Quartier de Barceloneta - Pour une soirée plus romantique avec la meilleure vue de Barcelone et une cuisine très bien exécutée, j'adore aller à La Torre de Altamar, Oscar et Carlos Manresa on su créer un espace à la fois moderne et élégant en haut de la tour du funiculaire.
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Quartier de l'Eixample - Pour un moment plus gastro et plein de surprises, la cuisine de Disfrutar et ses deux excellents menus dégustations sont composés par les anciens chefs de El Bulli. Ils ont réussi à créer un lieu très épuré avec une cuisine accès sur le produit avec une technique incroyable et un côté ludique plein de fraîcheur.
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Quartier du Raval - Il m'est difficile de ne citer qu'un seul restaurant 'de tous les jours' à Barcelone. J'aime beaucoup aller au Bar Lobo. C'est un endroit très décontracté avec une cuisine actuelle et variée dans une ambiance très hétéroclite. Le restaurant fait l'angle juste à côté de mon marché préféré, La Boqueria.